Para Maru

Hoy se murió mi amiga Maru Kogan, nos conocíamos hacía más de 12 años y compartimos un montón de cosas que hoy estuve recordando en una despedida dolorosa, inesperada. Nuestra amistad tuvo mucho de epistolar. Podíamos pasar meses sin vernos pero nunca meses sin escribirnos. En realidad, nunca pasaban meses sin vernos porque nos cruzábamos mucho por la calle. Siempre fuimos vecinos, aún en distintos barrios, y debe ser la persona con la que más me encontré en la calle (incluso en el video club o la verdulería de Guardia Vieja y Medrano). Hace unos años la convoqué a una revista que quise editar y finalmente quedó inconclusa. Vino a un par de reuniones, participó, se entusiasmó y escribió este texto para la sección Cocina. No se me ocurre mejor manera de recordarla que leyéndola:

3 ingredientes para 3 platos

No soy Narda ni Martiniano,
mucho menos Dolly Irigoyen ni Francis Mallman.
No soy chef pero cocino.
Y me arreglo con lo que hay.

Para los que llegan a cualquier hora y tienen que inventar algo con lo que hay, para los que no tienen tiempo, todo el tiempo, de ir a comprar el ingrediente preciso, al barrio indicado, de aquella comunidad de donde viene el plato en cuestión, y porque la cocina cotidiana trata de hacer algo rico con eso que tiene pinta de sobra.

Tomates, huevos y un pedazo de queso cremoso

Omelette (para uno):
1 tomate
2 huevos
La cantidad de queso que le pondrías a una porción de pizza.

Batí los dos huevos en un bol pequeño. Cortá el queso y los tomates en cubitos.
Rociá la sartén con fritolín, y si no tenés, con apenas una gota de aceite. Ponela a fuego máximo durante aprox. un minuto y después bajá el gas a medio. Echá los huevos batidos, de modo que ocupen toda la superficie de la sartén (como un panqueque). Cuando se logre una consistencia más sólida sin que esté del todo cocida, echá, de un solo lado (porque el otro después lo vas a levantar para cerrar el omelette) los cubitos de queso y tomate. Esperá unos segundos y tomá una espátula o espumadera para levantar la mitad libre del omelette y cerrarlo. Luego de aprox. un minuto más, cuando el queso empieza a salirse por un costado, es momento de apagar el fuego, y servir.

Tip 1: si tenés orégano o ajo y perejil para echarle a los huevos batidos, obtenés mucho más sabor.
Tip 2: si le echás apenas un chorrito de leche a los huevos batidos, el omelette sale más esponjoso.
Tip 3: lo ideal es que la sartén sea de teflón (no así para otro tipo de fritura, como las papas fritas).


Ensalada de huevo duro, tomate y queso:
1 huevo por persona
1 tomate por persona
y de queso, lo que tengas

La clave de la ensalada es hacer bien el huevo duro:
Poné agua fría en un cacharro y apoyá (no lo tires porque se rompe) el huevo con el agua así, porque si esperás a que hierva, el cambio de temperatura quiebra el huevo. Poné a hervir el agua con el huevo y una vez que hierve, dejalo cocinar durante diez minutos. Sacarlo y poner a enfriar.

Cortá los tomates y el queso en cubitos.
Mezclá en un bol.

Tip 1: condimentar la ensalada requiere de un orden. Primero se echa la sal, después el vinagre o aceto, y para terminar, el aceite. No hay que empezar por el aceite porque teje una lámina que impide el paso de los demás condimentos.
Tip 2: si no sabés si vas a comer toda la ensalada, condimentá en tu plato y dejá lo que queda en el bol sin condimentar, así podés comerla al día siguiente (la ensalada condimentada, al día siguiente es incomible).


Bed Venedora:
2 huevos por persona
2 tomates por persona
Y si tenés, ajo.

Es una receta de de-formación árabe, que existe y se sirve en Medio Oriente casi tal cual a como se explica aquí. Simple, rica y hasta étnica. No es otra cosa que revuelto de tomate y huevo . El queso te lo dejo para la picada, mientras cocinás.
Cortá el tomate en cubitos. Echá una gotita de aceite en la sartén (esta vez recomiendo que no sea de teflón, sino esa vieja sartén toda corroída que cocina las frituras más ricas) y calentá a fuego máximo. Después de unos segundos, si tenés ajo, saltá el ajo, y si no, directamente los tomates. Dejalos en fuego máximo hasta que hiervan y empiecen a deshacerse y ahí rompé los huevos y echalos a la sartén. Revolvé como para que quede el huevo revuelto con el tomate. Echá toda la sal que quieras y serví.

Budín de banana

Hoy, amigas y amigos, les acerco otra receta a prueba de boludos. Es tan fácil de hacer este budín de banana que cualquiera podrá sentirse Maru Botana por un rato, con la ventaja de no tener 5 chicos rubios que alimentar, ni ver su cara ploteada en los colectivos junto con un repuesto Rivadavia

Ingredientes
4 bananas
1 huevo
3/4 taza de azúcar
35 gramos de manteca (se le puede poner un pelín más, para que esté más sabroso)
Una taza y media de harina leudante
Lluvia de chocolate rayado

Paso a paso
Primero, pisamos las bananas con el azúcar. Incorporamos (me encanta hablar en plural en las recetas) el huevo y la manteca. Mezclamos un poquito con la batidora y agregamos la harina. Acá sí mezclamos (también con la batidora) con más ganas hasta que se forme algo bastante cremoso. En esta instancia, mi jermu le puso unas perlitas de chocolate, así que, si quieren, pueden emularla y rallarle un poco de chocolate, para darle un pelín más de onda. En una budinera enmantecada y enharinada, ponemos el budín a horno bajo durante una hora y después me cuentan qué tal les fue

Yo traje uno terminado de mi casa:

Berenjenas al escabechie

Siempre que hago o como berenjenas al escabeche me acuerdo de mis amigos Nacholo y El Trava. Nuestra amistad nació y giró, durante un tiempo, en torno a ese manjar. Nuestro trabajo oficinesco se había tornado tan aburrido que, espontáneamente, se organizó un torneo interno de berenjenas al escabeche. Lady Ryk, la mujer de Nacholo y lectora histórica de este blog, mandaba unos frascos llenos de magia. El Trava también se lucía con su propia versión y hasta la novia de un compañero se había enterado de la competencia y mandaba su encomienda. Comíamos berenjenas al escabeche demasiado seguido en una oficina en la que, como en todas, se comía mucho, mal y en todo momento

Por entonces, era un analfabeto en lo que respecta a la preparación de las berenjenitas, pero, rodeado de tanto expertise, aprendí y se transformaron en un clásico de mi cocina. Acá, la receta, para que se sumen a esta fiesta del sabor:



1) Pelar y cortar las berenjenas en círculos. Supongamos que tienen un centímetro de ancho. Ubicarlas en un colador y salarlas con sal gruesa. Dejarlas reposar un rato para que larguen el amargor. Ese rato puede ser entre media hora y tres horas. No mucho más porque se oxidan

2) Cocinar las berenjenas a fuego lento en vinagre. Yo uso de alcohol o de manzana

3) Cuando ya están tiernas, retirar y colar. Atenti a que no se pasen y se deshagan demasiado fácilmente

4) Dejarlas enfriar durante un rato. Este paso, me enseñó Lady Ryk, es clave pero no me acuerdo bien por qué. Creo que si las enfrascamos cuando todavía están calientes después están horribles

5) Sólo nos queda condimentarlas y enfrascarlas. Este paso es mi preferido. Voy poniendo rodaja por rodaja en el frasco y las voy condimentando con ajo, ají molido, orégano, laurel, provenzal, pimentón, lo que tenga a mano. Todo queda bien y hay que ser generoso. Una vez que el frasco está lleno de berenjenas, llenar con aceite

6) Si la ansiedad lo permite, dejar reposar unos tres días para que el sabor sea más intenso. Sino, a darle con pancito y un fernet o lo que guste

Mermelada de pomelo

Mi amigo Lord K. trabajó, hace unos años, haciendo guardias en departamentos y casas que estaban a la venta. Era esa persona que te muestra el departamento, te cuenta sus ventajas y, antes de irte, te pide que dejes los datos. Esa tarea, en general, la realizaba las tardes de los sábados y domingos, cuando la mayoría de la gente sale a buscar un lugar para mudarse

Hubo una casa en la que tuvo que hacer guardias durante cinco meses porque no se vendía. A diferencia de otras, él tenía que compartir el espacio con el dueño de la casa, que no se iba mientras él mostraba el lugar. Al poco tiempo, se fueron haciendo amigos y empezaron a matar el tiempo juntos. Miraban películas, charlaban, tomaban mate y comían galletitas Criollitas con mermelada de pomelo. Parece que la mermelada era muy buena y Lord K. le preguntó dónde la compraba. El dueño de la casa le contó que era una receta familiar y que todos los frascos que habían comido, que a esa altura eran varios, los había hecho él

Por suerte, ese señor tenía la sana costumbre de compartir recetas y le enseñó a mi amigo a hacer la mermelada de pomelo. Ahora él me la enseñó a mi y en mi heladera tengo tres frascos que hicimos el viernes pasado. La receta es fácil y el ingrediente principal es la paciencia, porque la mermelada tarda como dos horas en hacerse

Hay que calcular la mitad de azúcar por cada kilo de pomelo (aunque, calculo, esta misma receta se podría aplicar a otras frutas, como la naranja). O sea, que si vamos a preparar 4 kilos de pomelo vamos a necesitar dos de azúcar. El primer paso es poner los gajos de la fruta en un recipiente, con la premisa de quitarles todo lo blanco que le quede de la cáscara. Ese es el primer gran tip de la receta: quitarle lo blanco, porque allí está lo amargo

Una vez que peleamos todas las frutas y les sacamos las semillas y lo blanco, las licuamos un poco, como para adelantar el proceso. No hace falta que quede súper líquido, sino que es más bien un toque. Después ponemos toda la fruta en una cacerola grande, agregamos la azúcar y cocinamos a fuego medio, pero sostenido. No se pongan ansiosos y no suban el fuego a la hora. De a poco, van a ir viendo cómo se va haciendo cada vez menos líquida. Amenicen todo el proceso con charla y música, porque toda la jodita lleva como 3 horas, de las cuales, por lo menos, 2 son de la mermelada al fuego. Al principio va a aparecer una espuma blanca que es recomendable quitar con una cuchara de madera. Por cierto, hay que ir revolviendo durante todo el proceso para que no se pegue nada

El punto de la mermelada es difícil de encontrar, pero prueben de poner una gotita en un plato y si no se chorrea, quiere decir que estamos cerca de encontrarlo. No puedo dar muchas precisiones al respecto, porque recién lo aprendí el viernes pasado y nunca la hice solo, pero créanme que no es tan difícil. Una vez que está lista, dejen enfriar y pongan en frascos

Leche de pantera

Hace un par de noches un amigo me llevó especialmente a una cantina para tomar un trago que se llama Leche de pantera. Se suponía que la receta de la preparación estaba guardada bajo siete llaves y que generaciones enteras habían crecido sin conocerla. Sin embargo, ayer otro amigo me la reveló, con la misma tranquilidad que cualquier persona enuncia la tabla del 2: leche, canela y ron. Cuando supe la receta, me acordé del personaje de 'Amores perros' que toma algo muy parecido, pero sin canela

No sé especificar las proporciones, así que vayan probando. Lo que sí estoy en condiciones de decir es que es muy rico

El trago del verano

En la previa realizada en una de las cuevas morrudosas antes de partir hacia la Marcha del Orgullo Gay, Pato me sirvió un trago, que creo que será mi trago del verano

Se trata de, un suponer, tres medidas de Caipiroska Smirnoff y una medida de agua tónica. La gran innovación que me aportó este trago es esa variedad de vodka, que se asemeja tanto al típico trago brasilero, que con un toque de tónica se tranforma en poesía. Desde ya, amigos, confíen en el grupo de catadores de Bien Ahí y entréguense a esta copa

Claves para hacer un buen tostado

Hace unos cuantos años que me considero un maestro del tostado. He logrado un equilibrio casi perfecto entre sabor, prolijidad, nivel de tostado e innovación de ingredientes

Pese a que a simple vista puede parecer sencillo, el arte de cocinar tostados tiene bastantes secretos. Si bien no revelaré todos, aquí daré una serie de instrucciones para hacer un buen tostado. Aclaro que esto aplica tanto para las tostadoras eléctricas como para las que van a la hornalla:
- Cortar las fetas de fiambre y queso para que no sobresalgan del pan. Esto es clave porque si se asoman, quedarán chamuscadas por el calor
- También recomendamos cortar el tomate para que no se salga todo cuando lo mordemos. Pequeños pedazos de tomate permitirán comer el tostado de una manera menos accidentada
- Ponerle un poco de manteca a la tostadora y dejar que se derrita. Esto puede aumentar notablemente la cantidad de calorías, pero agregará un sabor muy especial
- Precalentar la tostadora unos minutos antes de poner el sánguche
- Evitar la tentación de hacer tostados que incluyan todo lo que tenemos en la heladera: tomate, varios fiambres, pickles, lechuga, alguna verdura tipo rúcula. Ese tipo de sánguches tan abundantes tienen tendencia a sobrepasar los límites del pan y terminan desparramados por toda la tostadora. Es preferible comer varios tostados más discretos que uno de ese tamaño, que seguramente terminará saliendo mal
- El agregado de orégano o algún otro condimento también le suma sabor al tostado
- Dejar enfriar la tostadora para limpiarla. Y evitar todo tipo de punta filosa para la higiene, pues podría rayar este artefacto tan noble
- Experimentar con distintos panes. Resulta aburrido siempre comer tostados hechos con pan lactal
- También es aconsejable intercalar las fetas del fiambre con las de queso. Esto no modifica para nada el sabor, pero genera una linda sensación
- Usar una servilleta para retirar el tostado de la tostadora. La ansiedad nos lleva a quemarnos los dedos y es sabido que el pan caliente quema mucho

El trago del verano

Es fácil y rico. Me lo enseñó Willito, en la casa del Capitán Intriga. El trago lleva partes iguales de Gancia, jugo de pomelo y té verde. Lógicamente, se recomienda el uso de hielo

Háganlo y después me cuentan

Pido consejos

'¿Querés una minipimer?', me preguntó mi vieja hace una semana. 'A mi al final no me sirve', específicó. No me detuve demasiado en los motivos por los que 'al final' no le servía y, lógicamente, acepté el artefacto casi intacto. Me puso muy contento volver a mi casa con la minipimer porque hacía mucho que quería una, aunque no sabía exactamente para qué servía

La minipimer estuvo descansando en la mesa durante los primeros días. 'Ya va a aparecer la ocasión de usarla', pensaba mientras me imaginaba siendo feliz apretando su botonazo. Durante el fin de semana la guardé junto a mis otros (pocos) electrodomésticos sin haberla enchufado. Recién la estrenó hoy, con un tonto licuado de duraznos. No se me ocurrió para qué más la podía utilizar. Acudo a la ayuda de los lectores de Bien Ahí para que me digan qué carajo puedo cocinar con una minipimer

Pedido: no me digan 'tuco'

Reabrió la cocina de Bien Ahí

No era justo que yo solo disfrutara de la versión que acabo de hacer de un pollo con salsa de soja y miel. Por eso, queridos amigos, reabre la cocina de Bien Ahí, para que todos puedan disfrutar de sus delicias

Ingredientes
1 pechuga de pollo
Medio morrón
Dos cucharadas de miel
Cinco cucharadas de salsa de soja
Jengibre (poco)
Ananá de lata (sólo si se tiene la valentía suficiente)

Preparación
Se calienta aceite en una sartén. Narda diría que tendríamos que calentar 'oliva', pero la verdad es que el aceite de oliva está medio caro como para usarlo en todos nuestros platos. Así que calienten el aceite que quieran

Pasen la pechuga por harina y luego pónganla en la sartén. Vayan dándole vuelta y vuelta hasta que esté medio doradita de los dos lados. De mientras, pueden ir poniendo los pedazos de morrones en la sartén, porque tardan un poco en cocinarse. A los principiantes les digo que cuanto más chicos sean los pedazos, antes se harán

Una vez que la pechuga está doradita y no muuuy cocinada, la retiramos y la dejamos descansar un poquito sobre un papel (también se pueden usar una carilina gigante), para quitarle el aceite. Ahí nomás metemos en la sartén la miel y la salsa de soja y las mezclamos un poco, como para unir estos dos planetas

Volvemos a meter la pechuga hasta que se haga. '¿Cómo sabemos que la pechuga está hecha?', preguntará el principiante. Pues bien, si el ojo no sirve como juez, entonces se aconseja cortar en el centro de la pechuga y ver si por dentro está cocinada. Cuando ya vemos que le falta poco para que esté lista, le agregamos el ananá, que le da el toque definitivamente agridulce al plato (en la receta original no estaba el ananá, pero yo encontré dos rodajas huérfanas en mi heladera y las mandé)

El jengibre no sé bien cuándo ponerlo, porque nunca usé. Así que fíjense, seguro que alguien comentará cómo hacerlo (o no). Sin dudas, se trata de mi hit culinario de la semana (no puedo decir del año, porque la semana pasada me hice una carne con salsa inglesa y un salteadito de morrón, hinojo y verdeo que fue una gloria absoluta. Después me dormí una siesta de hora y media)

Obervación: nótese qué parecida que tenemos la forma de los ojos con el Gato, dios lo tenga en el cielo de los cocineros